El chef valenciano Ricard Camarena, ha dado un paso más en pos de una cocina diferenciadora, la suya; y lo hace a través del libro “Caldos” publicado por la editorial Montagud. Página a página este cocinero sin pelos en la lengua acerca al gran público las directrices por las que se guía su cocina… Directrices, porque no quiere llamarlas secretos, puesto que es una persona cercana y abierta, como su propia forma de entender la gastronomía.

Este libro, que elaboró a lo largo de dos años, surge de la meditación y pretende dar las claves para elaborar fondos y caldos. No obstante, Camarena puntualiza que es más “para leerlo y cocinarlo”, puesto que en ningún momento ha pretendido ser un catálogo de recetas basadas en al temporalidad del producto, “ni un recetario para lucirnos nosotros”.

Este cocinero valenciano ha explicado que desde que inició el proceso de planificación del libro, “les dije a los editores que tenía ganas de hacer un libro porque realmente pensaba que había algo distinto que contar” porque se aportan técnicas diferenciadoras.

“Sabíamos que teníamos un camino abierto, que lo habíamos explorado y recorrido durante muchos años, y de verdad pensábamos que podíamos aportar algo a nuestro sector”, ha señalado.

Camarena ha explicado que el objetivo era hacer un libro “novedoso y entendible, pero a la vez que didáctico y que recogiera toda la información” de un modo útil.

Asimismo, ha afirmado que el libro desvela las técnicas empleadas para cocinar caldos sin agua que ya ha contado reiteradamente en talleres, congresos y conferencias, por lo que ha decidido compartirlo de una manera más abierta.

El valenciano ha reconocido que está “muy satisfecho” con el trabajo que se ha hecho desde Montagud Editores porque era “complicado”. Al final, “lo importante es contar el sabor de un caldo y hacerlo en un libro es bastante difícil, porque es algo abstracto”.

Camarena ha recordado que el trabajo sobre los caldos empezó desde que se abrió el primer restaurante. “Hemos tenido una línea muy marcada en cuanto a los caldos y las salsas, pero no éramos conscientes. Sabíamos que hacíamos las cosas distintas, pero no le poníamos nombre”, ha señalado.

“Sabíamos que teníamos caminos alternativos a la hora de elaborar caldos, pero no sabíamos por qué, solo sabíamos el cómo y en este libro está el porqué. Es importante para nosotros poder compartirlo, son nuestras recetas sin trampa ni cartón y es el trabajo de 15 años”, ha reiterado.

Camarena ha afirmado que las recetas que aparecen en el libro “salen en casa, a pesar de ser un libro bastante profesional”. “Nosotros hemos utilizado una olla a presión eléctrica GM porque tiene nueve veces más presión que una olla doméstica”, ha matizado.

El cocinero ha agradecido al equipo “liderado por los jefes de cocina Pedro Aguilera, José Luis Marín y Toni Padial, todo el trabajo que han hecho durante los últimos meses”

“Las casi 80 personas que trabajan en la empresa han permitido que pudiéramos hacer el libro. Ha sido como un parto, ha sido un trabajo agotador”, ha afirmado. Además, ha agradecido la labor ilustrativa del fotógrafo Mikel Ponce que ha puesto imagen a todo lo que se relata en él.

El editor y director del libro, Javi Antoja, ha reconocido que el libro “siempre ha estado muy vivo hasta encontrar la estructura que se pretendía”. Se ha pretendido plasmar la obra de “uno de los grandes de este país como es Ricard Camarena y se hace desde un prisma muy diferente”. “Era un reto muy difícil. Lo fácil y trillado a nivel editorial es hacer una bonita foto y una receta, pero nuestra labor como editores es colaborar con todo el equipo de cocina y reflejarlo muy bien”, ha explicado.