Los que me conocen saben que soy carnívora por naturaleza y que los sabores ahumados son mi debilidad, por eso ahora que se han puesto de moda, soy una comensal feliz.

La nueva carta de Meat Market no podía ser más acertada para una persona como yo, aunque por supuesto, siguen conservando sus sabores clásicos para que ellos que quieren mantenerse en su zona de confort gustativamente hablando.

Hace ya tiempo que Meat Market se alzó con el título de uno de los mejores asadores de Valencia con una apuesta innovadora y moderna basada en la calidad y en la técnica de maduración de las carnes, que poco a poco ha ido introduciéndose en nuestra gastronomía como algo normal. Afortunadamente para todos.

Pues bien, ahora con el afán de subir un escalón, han contado con el siempre presente en este tipo de elaboraciones, Paco Boigues, más conocido como Pacocinillas, que se ha unido a la propuesta que desde el día 2 se podrá degustar en este restaurante y no os preocupéis si no sabéis que pedir, porque uno de los plus de Meat Market es el del jefe de Sala, Juan Carlos Marín.

Desde el primer vez que visitas Meat Market y conoces a Juan Carlos Marín, ya sientes como si éste fuera de tu familia. De hecho, he de reconocer que desde que visité con mi padre (un comensal gourmet mucho más exigente de lo que soy yo) este establecimiento, y antes de que la vida me llevara a dedicarme a la gastronomía, ya me sentí atrapada por el buen hacer de Juan Carlos. Muchos metres y jefes de sala deberían aprender de él, no solo de su labor didáctica, sino también de su cercanía y de su carisma, quizá esto último es lo que no se puede aprender… Es innato, afortunadamente para él.

Pero hablemos de comida, que es para lo que estáis leyendo estas líneas. El aperitivo consiste en un aceite elaborado por ellos con una base de aceituna picual, con una emulsión de romero silvestre, tomates deshidratados y pimienta rosa. Y para apreciarlo en su justa medida se sirve con unas tostas de pan de agua con ocho horas de fermentación lenta y un 82% de humedad. Una recomendación, en lugar de poner aceite sobre la tosta, vierte este oro líquido sobre el plato y empapa el pan. No te cortes, la diferencia vale la pena.

El primer entrante es sin duda una sorpresa en todas sus vertientes, altamente recomendable porque la conjunción de sabores en boca es maravillosa no solo por su sabor sino también por su untosidad. Se trata de una empanada crujiente, con huevo de corral y chistorra de Arbizu, Navarra.

Otro de los fuertes de Meat Market, a parte de la carne, es su cuidada selección de verduras, que en este caso, en lugar de servirse a la parrilla se preparan en gazpacho, un plato fresco que innova al incluir a los ingredientes tradicionales, melón. Destacable la apuesta por el tomate valenciano… Hay que barrer para casa.

Posteriormente, como manda la tradición se prepara un steak tartare, el tradicional y otro ahumado al estilo de Pacocinillas. He de reconocer que los dos me gustaron, pero prefiero el tradicional, puesto que a los que nos gusta este plato nos deleitamos en saborear ese intenso sabor a carne, que al ahumarlo se enmarcara un poco.

Y como no podía ser de otro modo, el plato fuerte fue un buen chuletón de carne de lomo bajo de vaca sayaguesa, una especie en vías de extinción que los ganaderos están intentando recuperar con la colaboración de restaurantes comprometidos con el tratamiento de la carne como Meat Market. La pieza de carne madurada durante 30 días se sirvió levemente ahumada, y como complemento unas patatas asadas que hacían llorar de lo deliciosas que estaban.

El postre también se dejó seducir por la técnica del ahumado, concretamente el chocolate que coronaba un sorbete de mango que aportaba el toque fresco y desengrasante de una propuesta altamente recomendable.