Hace apenas un par de días que anunció un nuevo proyecto, el de reubicar su restaurante Gastronómico en BombasGens, a buen seguro para buscar esa esquiva segunda estrella, que quizá venga de la mano de la tercera. Sin duda el cambio es positivo y derivará en crecimiento profesional y personal que ya parece imparable, puesto que en menos de un año ya ha lanzado dos nuevo proyectos. Este y la exportación del “Canalla Bistró” a México.

Pero Ricard Camarena, lejos de ser una persona alejada de la realidad, es un hombre cabal, cercano y con los pies en la tierra. Visita a diario sus locales, cuida con mimo el producto y ha logrado crear un pequeño imperio gastronómico adaptado a todos los gustos y bolsillos, pero que mima por igual porque en ello va la marca personal que ha creado: la suya, que es sinónimo de éxito.

Y es por ello que para realizar esta entrevista quedamos en el Central Bar, el hermano pequeño, pero no por ello menos válido, con la intención de hacer un repaso de su pasado y de su presente, para conocer al empresario, pero sobre todo al hombre.

–Usted comienza en la piscina de Barx y de ahí se traslada a Gandía a montar “Arrop”.

Decido irme a Gandía porque tenía 70.000 habitantes y me parecía la capital del mundo. Creía que iba a ser el paso definitivo de mi carrera, lo que demuestra mi ignorancia en aquel momento.

¿Cómo decide hacer otro tipo de cocina?

El estilo de cocina se había ido fraguando durante los últimos tiempos en Barx. El bollit, el pastisset de boniato y foie o la ventresca con pimientos asados a la llauna. Arrop era una continuación.

Y de pronto llega la estrella de Michelín ¿cómo le pilla esto?

De viaje (risas) era algo que me planteaba de cara a muchos años porque aunque era algo que deseabamos, no veíamos el proyecto maduro como para tener una estrella, pero vino y nos cambio un poco la vida. La pena es que vino en un año muy malo, porque llegó en 2007 y coincidió con el declive de Gandia como ciudad y como potencia económica de la zona, fue el inicio de la crisis y en Gandía fue acuciante y no pudimos saborear el éxito porque coincidió con el inicio de algo feo.

Esto determinó que mirara hacia Valencia.

No, ya había empezado a mirar hacia otro lado porque me dí cuenta que cuanto más crecíamos gastronómicamente, más necesitábamos nutrirnos de un público distinto al que ofrecía la ciudad u ofrecía el entorno. Cuando especificas un poco más tu propuesta, cuando la subes un poco más en rango de precio, necesitas un público objetivo mucho mayor para poder nutrir tu local y eso otra vez pensé que lo natural era Valencia. De hecho, en 2007 hacemos la primera incursión en Valencia abriendo FUDD, la prueba fue dura y cara. Cuando sale la posibilidad de trasladar Arrop a Valencia yo no me lo pienso.

Y después llega el boom de la restauración.

Consumo de restaurantes había más que en el momento actual, pero ahora está más escenificado. Antes no comunicábamos que íbamos a un restaurante, ahora se lo contamos hasta el tato. Magnificamos la experiencia, cosa que antes no se hacía.

¿En que momento decide pasar de Arrop Valencia a Ricard Camarena.?

En 2012 decido que quiero ir sólo, tenía unos socios estupendos, de verdad, pero no soy una persona que sirva para tener socios y veía que mi futuro lo tenía que decidir yo , mi mujer y mi equipo, y decidimos parar en enero de 2012 sin saber a donde íbamos. De enero a julio se conformó todo el proyecto actual. En julio de 2012 Ricard Camarena, agosto de 2012 Central Bar y octubre de 2012 Canalla Bistró.

Diferentes posibilidades y diferente público.

Lógico y evidente. La alta cocina está muy bien pero tiene un núcleo restringido de público y eso te limita en muchos aspectos. Primero la posibilidad de crecer estructuralmente, porque puedes atender a un numero de clientes determinado, que no es elevado, y además, a nivel creativo hay muchas ideas que no caben en un restaurante gastronómico. Yo tenia esas ideas y no las podía plasmar en ningún sitio, así sumando y restando llegamos a la conclusión de que necesitábamos espacios nuevos.

Habitual, es una cocina más tradicional que aboga por un acercamiento al producto de temporada.

No disiento, es una cocina de sabores reconocibles que es distintas a una cocina tradicional, porque utiliza las mismas técnicas que en el Ricard Camarena, pero la cocina de sabores no nos chirría y por tanto es más amable al paladar y por eso nos da la sensación de que estamos delante de una cocina tradicional, pero no lo es. En el Canalla se considera que es moderna, en Ricard Camarena de autor y en el Habitual, tradicional, pero en realidad es la combinación de sabores la que nos reconduce a un nicho de mercado o a otros.

Apuesta siempre por un acercamiento a los productores.

Para mi el producto de temporada esta muy presente en el Ricard Camarena y de hecho Habitual se desprende un poco de toda ese culto al producto y a los productores. Al final para que un producto esté en la carta tiene que tener una calidad que me seduzca a mí y que al final sea maleable a la hora de trabajar. Al final es un cortejo entre el producto y nosotros. Además tengo la suerte de poder tener en nuestro equipo a Toni que es nuestro agricultor, lo que nos permite seguir avanzando en la búsqueda de productos aquí y en tener contacto con el resto de productores de la zona.

¿Algún producto fetiche?

Guisante y alcachofa que estoy deseando que aparezca para usarlo.

Y hablando de productos… Tiene dos locales en un mercado.

El mercado es la segunda casa de un cocinero, casualmente tengo dos locales en un mercado, las cosas han venido así y estoy orgullosísimo. Ahora a posteriori si no los tuviera me gustaría tenerlos. Central Bar es una propuesta muy bien liderada por un equipo fantástico, pero mucha culpa de eso la tiene lo que se da apenas a dos metros, todos los puestos y la actividad del propio mercado que es una gran simbiosis. Y el Habitual en el Mercado de Colón tiene una ubicación espléndida

con unos servicios que nos permiten crecer más, como un parking interno y estar en el centro de la ciudad.

De hecho ha crecido porque junto con El Habitual, está la Cambra y el Camarena Lab. Este último ¿Surgió con el espíritu de enseñar a elaborar su cocina?

El Camarena Lab sale para enseñarnos a nosotros, poder nutrir de contenido nuestras equipo interno, de contenido nuestras cartas y paralelamente decidimos hacer una propuesta de cursos para gente externa. Algo que nos estamos replanteando y no está en consonancia a nuestra empresa porque estamos creciendo a un ritmo muy alto y dedicamos mucho tiempo a los cursos y ese tiempo necesitamos dedicárselo a nuestras propias iniciativas. Es una posibilidad de hacerlos más esporádicamente, porque realmente no es nuestro bussiness.

Y hablando de negocios llegamos al salto a México.

Fue un poco carambola que un grupo empresarial de México buscara un nuevo proyecto y a mi me interesaba extender el Canalla porque siempre he pensado que era un proyecto exportable y bueno las inquietudes de unos confluyen y sale.

Constantemente participa en congresos, jornadas… Para todo tipo de edades y público ¿Qué le aporta?

Suelo decir que sí siempre que me piden que de una ponencia porque pienso que es un prioridad transmitir nuestros valores, los que compartimos todo el equipo, la manera de ver la profesión. Creo que hay que compartirlo y ponerlo en valor. Puede que a través de nuestros locales llegue algo, pero el chute directo es mucho más efectivo y me interesa transmitir como lo hacemos y porqué lo hacemos.

Su equipo es un puntal básico.

Sin ellos no soy nada y probablemente sin mí, ellos tampoco. Ricard Camarena puede ser muy creativo pero sin gente detrás no soy nada. Los considero como mi familia, la implicación que tienen conmigo es directamente proporcional a la que tengo yo con ellos. No puedo separarme del equipo porque yo formo parte de él.

¿Qué es lo que le apasiona?

Todo desde tomarme un café en el Mercado, cocinar atender a los clientes… Hasta los marrones.

¿Cómo se produce el proceso creativo?

El proceso creativo es muy amplio y se sucede en muchos ambientes distintos, en una vuelta por el mercado se me han ocurrido dos platos, puedo estar comiendo un bocadillo y ocurrírseme un plato o puedo estar andando o haciendo bicicleta y que me surjan ideas. Lo tenemos muy mitificado no creo que exista como algo aislado.

¿Qué determina que un plato permanezca o se vaya fuera de carta?

Mi estado de ánimo que comulgue conmigo. Hay platos que un día me parecen magníficos y otro no, o que se yuxtaponen con otra idea que me parece mejor. Sin embargo recupero platos constantemente.

Hace menos de un año que salió al mercado su libro “Caldos”. ¿Qué le motivo a escribirlo?

Hice el libro porque me sentía con la obligación de hacerlo, porque cuando íbamos a los congresos y hacíamos ponencias la gente se quedaba muy asombrada porque lo hacíamos distinto al resto. Al final interiorizas tanto un proceso que no te das cuenta lo distinto o diferente que puede resultar y cada vez nos dábamos más cuenta de que nuestro camino era muy personal. Entonces al final, una parte de ego, poner en valor nuestro trabajo, y otra parte de generosidad porque al final estamos en esta profesión porque nos gusta compartir muchas cosas, hizo que me lanzara. De hecho, la gastronomía en los últimos 10 años ha evolucionado porque gente como Quique Da Costa, Ferran Adrià, Dani García o Andoni Luis Aduriz, han compartido mucho y esos ha impulsado el mundo de la gastronomía, y me siento en deuda si puedo compartir algo, creo que debo hacerlo.

¿Cuál es el secreto de un buen caldo?

Pensar que no estas haciendo un caldo, estas haciendo una elaboración completa que tiene que sostenerse por si sola. Hacer un caldo magnifico con los mejores productos porque no va a ser una elaboración secundaria sino principal.

Elija un plato de cada uno de sus locales.

 

Central Bar: Boquerones a la romana

Canalla Bistró: Sándwich Pastrami

Ricard Camarena: Guisantes con cigalas al pesto

Habitual: Mozzarella rellena de esgarraet

¿Qué hay de canalla en Ricard?

Bastante, el tomarme la vida con sentido del humor, ser un poco irreverente e ir a mi bola.